做紫色茄子，要想顏色不黑保持紫色有5種方法，下面分別介紹一下。
1、過油法
茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
2、滴檸檬汁法
炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
3、加醋法
炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
4、撒鹽法
炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟爲止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
5、綜合法
將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟爲止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒。
