豬瘦肉表面沖洗乾淨，有白色筋膜的話要去掉。瘦肉的選擇可以隨便一點，只是選擇不同部位的瘦肉，口感會有所不同，其中豬裏脊是最嫩的，那麼想要吃非常嫩的口感，可以選豬裏脊來做，如果想要少花錢，選擇價格便宜的普通瘦肉就好了。
瘦肉處理好後切成薄片，再切成細絲裝進碗內，如果瘦肉非常紅，要加水抓洗兩遍，去掉血水。
擠掉水分後加鹽、生抽、胡椒粉抓拌均勻，再加少許水抓拌，水分吸收後看起來不幹即可，如果還是幹再加一點，然後加少許玉米澱粉抓拌，裹上薄薄一層粉漿，基本上看不出來的狀態爲好，太多會影響口感。
接着倒入少許食用油，用筷子攪拌，處理好後醃製十分鐘。
1、準備一塊瘦肉，可以是小裏脊肉、裏脊肉，也可以是精瘦肉，都可以用此方法操作，只是不同位置的瘦肉，口感有一些差異，自己可以對比看看。
2、若是買的新鮮瘦肉，直接把表面沖洗乾淨，再切片或者切絲就好，若是冰箱裏的冷凍瘦肉，建議提前取出來放冰箱冷藏室解凍，如果臨時想吃，可以放微波爐裏解凍，或者放水中加鹽浸泡解凍。
3、瘦肉切薄片或者切絲，切得儘量薄或者細，而且每一片或者每一根都要均勻，這樣炒出來才口感好。
4、瘦肉放進碗內，先加少許料酒抓拌，再加一勺生抽、幾滴老抽、少許白胡椒粉，繼續用手抓拌，嫌手不乾淨，可以帶上一次性手套，一直抓拌到黏性很大時停止。
5、然後給碗內加少許清水抓拌，這一步是爲了給瘦肉補充水分，從而讓肉變得更嫩，但要注意的是，抓拌時間要長，讓水分充分吸收才行。
抓拌好後給肉中加一點點玉米澱粉，注意用量要少不可多，如果太多，做出來的口感雖然軟，但吃不到肉香了。
6、抓拌到澱粉均勻的裹在瘦肉上，薄薄的一層就好，接着給碗內加一些食用油攪拌，這麼做可以讓瘦肉不粘連，炒的時候瘦肉很容易分散開，也不粘鍋。
7、以上步驟做好後，把瘦肉放一邊醃製十分鐘。
8、醃製過程裏，我們也別閒着，可以準備炒肉時的輔助食材，像生薑、蒜、蔥、辣椒，這幾樣中蒜和生薑不可少，但也要注意用量，生薑適量即可，太多的話，菜品裏姜的味兒太大也不好吃。
9、再準備配菜，例如蒜薹、木耳、芹菜等等，選擇一種喜歡的即可，把它們摘好洗淨，再放開水鍋裏焯一下水，斷生後撈出待用。
10、炒鍋要熱鍋涼油，將瘦肉倒進鍋內滑炒出鍋，瘦肉只要變色，並散開後就可以盛出了。
11、炒鍋內留底油，放入蔥薑蒜、辣椒炒香，將配菜倒進鍋內翻炒，若比較幹，可以加少許水潤鍋，放入食鹽增加底味，不可多，因爲肉還沒放。
12、最後翻炒均勻後放入瘦肉，再加食鹽、生抽、雞精翻炒，這樣一盤炒瘦肉就做好了，軟嫩不柴，又香又入味。
1、是選肉，一定要選擇比較嫩的肉質，因爲老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，所以容易分辨。
2、是切肉，肉應該切的粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，豬肉是根據部位來切，腿肉橫着紋路切，裏脊肉順着紋路切。
3、是上漿，上漿的目的是爲了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，上漿的時候可以適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裏面，肉會大大的增加嫩滑的口感。
4、是火候，通常炒肉要嫩時不要炒太長時間，等油溫度到達中溫，把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬即可。
