最考驗廚師的3道菜
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐，大家都知道，是川菜中的代表菜，各大飯館基本都有選單，它的主要食材是豆腐，看起來一文不值，但想要燒好這道菜，那可不是簡單事，麻婆豆腐火候掌握不好，整盤豆腐會趴在上面，不成型沒有立體感，勾芡薄了，還會影響菜的色澤，很多人要勾兩遍才能成功，不能太薄了，也不能太厚了，勾一遍能成功的都是大師。
其次是它的味道，豆腐需要焯水，這裏會放鹽，去掉豆腥味，也等於入底味了，在烹飪的過程中，還會二次放鹽，底味太重了，會直接影響豆腐的口感，最後一個就是川菜的靈魂—豆瓣醬，用油不能太多，要做到恰到好處才行。
2、青椒土豆絲
青椒土豆絲，同樣是不怎麼值錢的食材，但它就是難做，青椒土豆絲，講究鹹鮮清淡，突出本味，土豆不能變色，還要有清脆的口感，火候稍微老一點都不行，雖然這菜簡單到每個人都會做，但能做好的真不多。
青椒土豆絲，在飯店點餐率很高，透過色澤、刀功、形狀、口感，就能觀察出廚師的基本功，土豆絲切的工整且細，技術好的能切成絲，經過焯水之後，大火爆炒，吃的時候有一股土豆的清香味，新手那個只能叫炒熟，跟專業廚師相比，肯定有一段距離。
3、拔絲香蕉
拔絲系列的菜有很多，拔絲香蕉、拔絲、地瓜、拔絲山藥等等，在所有的拔絲系列中，拔絲香蕉是最難做的，因爲香蕉要經過油炸定型，再進行熬糖漿，同學去學了兩年廚師，回來告訴我，學拔絲系列，光熬糖就廢掉了近百斤，這還算少的呢。
