牛筋，是牛肌腱或骨頭上的韌帶，從食物的角度來說，牛筋多指牛蹄筋。
牛蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，豐富的蛋白質和氨基酸營養，是家庭餐桌的美味健康食材。牛蹄筋向來爲筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海蔘。好的牛蹄筋口感爽滑酥香，味美可口。
牛蹄筋是牛前後蹄表面和深層屈肌筋腱和周圍的纖維組織，呈條狀、白色，是一種上好的烹飪原料，用它烹製的菜餚別有風味，適宜滷、拌等多種烹飪手法。
擴展資料：
牛蹄筋的營養價值
1、牛蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，最主要作爲結構成分，分佈於軟骨、結締組織、角膜等基質內，其次爲關節的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質以特殊結構。
基質中含有大量的透明質酸，可以細胞表面的透明質酸受體結合，影響細胞與細胞的粘附、細胞遷移、增殖和分化等細胞生物學行爲。能增強細胞生理代謝，使面板更富有彈性和韌性，延緩面板的衰老，對於抗皺美膚是比較有效果的。
2、具有強筋壯骨之功效，對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
3、現代分子生物學研究牛蹄筋含非常豐富的基質硬蛋白（ECM Collagen)，細胞外基質硬蛋白是一羣有特殊結構和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內皮細胞下ECM形成基底膜（basic membrane，BM)。在動物肌腱等結締組織中含量豐富。
