羊肚菌一般出土5-7天可成熟，成熟的標準是不論大小，主要從色澤上區分，先由深灰色變爲淺灰色或褐黃色，菌蓋網眼充分張開，由硬變軟，說明生長成熟，即可採收。
羊肚菌播種後，袋栽當年可收一茬菇，野外畦栽經3-4個月纔可長出子實體。最快需要80-90天，最慢需要4-5個月。
羊肚菌菌絲達到生理成熟時，形成菌帶，然後集中白色絨毛團組成菌核。在菌核上出現晶亮的小水珠，從小水珠中間形成子實體原基凸起。起初由如小油菜籽大小的黑點，後來慢慢升高長大。長到麥粒大小時就可辯出子實體輪廓，可以看清菌柄和菌帽的特徵。這時要精心管理，防止太陽直曬，以及大風、乾旱、大雨、霜雪等爲害。透過精心管理，羊肚菌逐漸長大，有的單生，有的叢生，也有幾朵連在一塊。一般海米’可長50-80朵，最高產幹品250克，成熟時若不及時採收，就很快被蟲腐，最後留下子實體驅殼。
