湯魚分爲以下幾種。
1、鯽魚。鯽魚的品種很多，常分爲銀鯽（質量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質量較次，稍有土腥味）兩大品系。肉質細嫩，味鮮美，但刺較多。代表菜鯽魚冬瓜湯、鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿蔔湯、鯽魚赤小豆湯、鯽魚通乳湯、鯽魚羹等。
2、鰱魚。又稱爲白鰱、扁魚、苦鰱子。肉薄，質細嫩，味鮮美，體較大者肉質更佳，但小刺較多。由於魚膽有毒，加工時應予以去除。代表菜有冬瓜鰱魚湯、鰱魚肉丸湯。
3、鯉魚。鯉魚的品種較多，名品有龍門鯉、淮河鯉、禾花鯉、荷包紅鯉魚、文艿鯉、巖鯉等。鯉魚肉質堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適於多種烹調方法及調味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理，代表菜有：冬瓜鯉魚湯、鯉魚豆腐湯、菠菜鯉魚片湯、赤小豆鯉魚湯等。
4、鯧魚。鯧魚又稱爲銀鯧、鏡魚、車片魚，爲名貴食用經濟魚類，肉質細嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多爲軟刺。代表菜有：鯧魚補血湯。
5、鰣魚。鰣魚豐腴肥碩，含脂量高，鱗片下也富含脂肪，烹製時脂肪溶於肌肉中，增加肉的鮮香。代表菜有：鰣魚健脾湯。
