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黴變的麪粉最容易粘手。
相比較而言易粘手的麪粉不是好麪粉,前一種麪粉好。黴變或氧化的麪粉其顆粒和膠質遭到破壞,且黴菌產生分泌物,使得麪粉自己之間粘結性差、易於分離,反而易沾手。麪粉的粘性是由麪粉中所含的蛋白質決定的,蛋白質越高,麪粉越粘,麪粉中的蛋白質就是把溼麪糰用水洗後,最後剩下的那個東西,俗稱麪筋
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