不能吃
基圍蝦外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原爲橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變爲紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色.當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變爲原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變爲紅色.在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的.但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
不管是鮮活的蝦或是冷凍的蝦，肉質發紅是不正常的。蝦被初加工後放在室溫下，顏色會發生變化，由淡青、淺灰、淺橙變成橘紅色。蝦在常溫下的顏色變化，說明新鮮程度在下降，蝦肉變爲紅色後就不能再食用了。
