很多人在製作糖色的時候會出現凝結成塊的情況，這就是因爲工具使用不正確，也有可能是因爲火開的太大造成的，火候的掌握非常重要，油和糖的比例也需要掌握好，一定不要食用紅糖，在炒糖色的時候可以使用水也可以使用油，用油是較好的，在炒制過程當中油和糖會發生中和反應。
在炒糖色的過程當中，溫度是很重要的一個問題，如果溫度過高，那麼就容易凝結成塊，而且還容易變焦，產生大量泡沫，鍋燒熱後加入冰糖，起泡以後就應該改成中火，當然也不能開得太小，如果火太小就沒有辦法讓冰糖產生焦化，所以先用大火翻炒一下，再改成中火不停攪拌，讓冰糖液的溫度降低而出現焦化而不碳化的情況，等到冰糖液冒出濃煙，顏色變黑的時候，把清水迅速的放進去一定要使用熱水，如果用涼水的話，糖和油的溫度就會下降，容易凝結成塊，而不是液體，要一點點的放，一下子放太多水是不好的，糖色一般以黑色的膠狀物以及紅色膠狀物較爲不錯。
