乾餾是屬於化學變化，而且不是一個簡單的化學現象。物質的不同，乾餾的過程也有所區別，一般包括三個階段：先脫水分解，其次進行熱解，再縮合、碳化即可完成。
操作初期，溫度較低，先將有機物脫水，在溫度逐漸升高時，小分子揮發物隨即分解是爲脫水分解。隨着溫度不斷上升，大分子有機物發生化學鍵斷裂而分解，這是熱解。有機物蒸氣和水析出後，剩餘物質隨溫度的進一步升高縮合成膠體，期間揮發物慢慢減少，膠體會變得固化和碳化。溫度和時間的作用下，固體產物的碳含量逐漸增多，其他元素如氫、氧、氮等含量會逐漸減少。
乾餾是物理變化還是化學變化
乾餾是化學變化，乾餾是固態或有機物在隔絕空氣條件下加熱分解的反應。乾餾的結果是生成各種氣體、蒸汽以及固體殘渣。氣體與蒸汽的混合物經冷卻後被分成氣體和液體。
