是一個緩慢氧化的化學變化。糧食發黴時，會產生黴菌，黴菌能夠產生一種新物質--黴菌毒素，所以糧食發黴的過程中有新物質生成，屬於化學變化．
黴變的發展過程包括初發階段——升溫、生黴階段——高溫、黴爛階段。糧食中的黴菌生長繁殖，分解利用糧粒中的營養成分，進行旺盛的代謝作用，產生大量的代謝產物和熱量，造成糧堆或其局部溫度不正常升高，使糧食食品迅速劣變。
食物發黴是細菌大量繁殖的結果。屬於化學變化
食物腐爛是因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染，致使食品腐敗。在食品腐敗的諸因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最爲明顯，糧食、面製品則以黴菌作用最爲顯著。
準確的來說應該是化學現象和生物現象的共同結果。生物現象——食物發黴結塊和腐爛發臭，肯定有細菌等微生物的作用。食物是由多種不同成份的物質組，如澱粉、多糖、蛋白質、脂肪、纖維素等等，其中澱粉、多糖經過發酵，反應生成醇類、酸類物質。這類化學現象一般很難從外觀上看到。
