簡單來說，削掉皮的蘋果因爲暴露在了空氣中，所以發生了“氧化”反應。
具體的反應就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶(Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。
蘋果的氧化過程是一系列的氧化還原反應，溫度越高氧化的越快。蘋果切開後最好在短時間內吃掉，如果你擔心有農藥殘留的話還是削皮吃更好，冬天還有一個方法就是放在開水裏燙一會再吃，這樣既可以加熱又可以去皮上的農藥，不過就是燙過後難看了點。
蘋果本身的原因主要是色素含量，因爲氧化的本質就是色素的變化，成熟度不同的蘋果的色素含量是不一樣的，具體就不解釋了。
