1、可能晾曬的環境不佳
晾曬的溫度太高就會造成香腸味道發酸，最佳室外溫度最好在2度到5度之間，倘若晾曬了幾天，溫度上升了，只要保持在10度左右問題都不大，但是若達到20度以上了，香腸內部的蛋白質，糖分，油脂等就會發生髮酵反應，味道就會發酸。此時解決的辦法就是最好將香腸放進冰箱裏冷藏起來，待溫度降低再拿出來晾曬。
另外，晾曬的時候淋雨淋雪受潮等等也會讓香腸滋生細菌，從而發生變質，味道也會發酸變味。
2、食鹽加少了
食鹽有很強的“滲透壓”能力，可以改變包括細菌在內的細胞內外壓力，從而使細菌死亡，其實這也是食鹽可以“殺菌”，“抑菌”的原理，但是食鹽必須達到一定的濃度，其殺菌、抑菌的效果纔會更好，這也是醃製的鹹菜不易壞的原因。
所以可以想到，若食鹽加得太少，長時間的晾曬就會有使香腸發生變質、發酸的危險，根據大家反饋的經驗，灌香腸的食鹽添加量在每十斤豬肉150克左右，若添加有醬油和味精一類含鹽的調料，則食鹽就要相應地減少。
3、沒有扎孔放氣
剛灌好的香腸，一定要用牙籤扎一紮，排一排內部的空氣，一則可以讓香腸更緊實，二則可以在晾曬的時候幫助內部水分的蒸發和油脂的溢出。若沒有扎孔，水分和油脂兩者積累得太多就會產生變質，從而香腸就會發酸。
