沒有風乾環節。
釀酒的第一步是制曲。 每年端午後，仁懷酒師們就開始製造曲藥。曲藥以小麥爲原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，工人站在盒子裏用腳不停地踩。 制曲時間在夏天，制麴車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化爲糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名爲“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。 小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
