豬頭肉老配方：
自制滷水配方及流程：鍋裏倒入菜籽油500克燒熱，加入老薑 大蒜各50克，蔥段100克炸香，濾去料渣，倒入清水15千克燒開，放入料包《大料 花椒 幹辣椒各20克，小茴香 香葉各10克 草果6個 桂皮30克 紅曲米50克 》用鹽300克 雞粉 老抽 雞汁各50克 料酒100克 黃糖片200克 芝麻油30克 小火煮1小時即可。
熟制過程：將豬臉肉放入滷水中，中火滷一小時，然後冷滷2-3個小時即可。
原料及配方
豬頭 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大蔥（淨） 500g
大料 50g 鮮姜 125g
桂皮 75g 鹽 1.25kg
生產工藝
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度爲80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）
裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度
老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離爲準。掌握火候與時間很重
要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min
雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接着將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
1、首先我們要把生態豬頭肉給清洗乾淨之後，再拿刀切成小一點的塊狀，再放入鍋裏面焯水，焯水的時候加入料酒，蔥姜再開大火把水燒開，煮三分鐘左右，撇去上面的浮沫。
2、接下來我們要準備滷豬頭肉所使用的大料，把剛纔準備的冰糖、十三香、鹽、辣椒、生抽。
3、另外在準備一個乾淨的鍋，倒入適量的清水把燒好水的豬頭肉放到鍋裏面去，再將剛剛準備好的香料也倒進去，另外加兩塊冰糖，適量的鹽。
4、然後開始煮半個小時左右，那麼滷的就差不多了，這個時候也不要急於撈出，可以讓豬頭肉在滷汁中放置三四個小時，這樣才能更好的入味兒
