1、氣味鑑別
進行麪粉氣味的感官鑑別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，爲了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。
良質麪粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質麪粉——微有異味。
劣質麪粉——有黴臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
2、色澤鑑別
進行麪粉色澤的感官鑑別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。
良質麪粉——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。
次質麪粉——色澤暗淡。
劣質麪粉——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。
3、滋味鑑別
進行麪粉滋味的感官鑑別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。
良質麪粉——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外採滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質麪粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質麪粉——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。
4、組織狀態鑑別
進行麪粉組織狀態的感官鑑別時，將麪粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發黴、結塊、生蟲及雜質等，然後用手捻捏，以試手感。 良質麪粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團。
