很多人發現紫薯熬粥之後居然變了色，人們看到變色的紫薯不知道能不能食用，因爲現在越來越多的食物被不法商人添加了對身體有影響的物質。紫薯爲什麼會變綠呢因爲紫薯中含有非常多的花青素，花青素是一種因爲酸鹼度而能夠改變顏色水溶性色素，所以熬粥的時候紫薯變綠是很正常的。
中國農業大學食品科學與營養工程學副教授朱毅解釋說，紫薯在蒸煮的過程中會變綠是因爲紫薯中含有大量花青素，這種花青素是一種水溶性天然色素，它的特點是在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，可能呈現紫黑狀態。我國大部分北方地區的水呈弱鹼性，因此在煮紫薯時會出現水和紫薯皮都變綠的現象。
紫薯中含有大量的花青素，花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。遇水掉色變藍屬正常現象，有些人吃到嘴裏也會變成紫色或藍色，那是因爲唾液將紫色素溶解的緣故，這種天然水溶性色素對人體並沒有危害. 花青素極不穩定，遇酸呈紅色，遇鹼呈藍色
