古時乾肉又叫脯（fǔ）。
脯法在我國早已有之，記載最詳細的早期文獻是《周禮•天官•臘(xī)人》：“臘人掌乾肉，凡田獸之脯臘膴（hū）胖之事。凡祭祀，共豆脯薦脯膴胖凡臘物。賓客、喪紀，共其脯臘，凡乾肉之事。”——可以看出，脯臘關係到自己食用，祭祀喪葬，以及接待賓客。禮學家對脯物的名稱區分很細。大體可分四種：
一是乾肉。這是把大的獸或畜肆解後，大塊作成乾肉。這種大塊乾肉，祭祀時是盛在一種青銅禮器俎裏的。
二是臘。這是把小的禽獸，如雉、兔等整個風乾作成乾肉。古代冬季十二月有一種祭祀，是用臘肉作祭品，所以稱作臘祭，十二月叫“臘月”，十二月初八日稱“臘八”，都是由這種臘祭得名的。
三是脯。脯是把肉去骨切薄片再製成乾肉，祭祀時不放在俎裏，而放在籩裏。籩是一種竹製的祭器，比俎小。
