花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾，按照魚的種類，一般有鯊魚肚、鯢子魚肚、黃魚肚、鮰魚肚、鱔魚肚等而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會見到。黃花膠有很多名稱，如筒膠，吊片，搭片、塊膠，長膠、帶膠等。
1、金錢肚：是以石首科黃脣魚（又叫金錢鰵）的鰾加工製成，成品外形呈橢圓形，色澤呈淡黃色或金黃色，光澤鮮豔半透明，由於質量高、產量少，曾被列爲貢品。
二、鰵魚膠：按產地又分爲金絲鰵、蜘蛛肚、白花膠、台山、紅雞、大耳、湛江、安南等等。鰵魚膠的膠質細膩，肚身爽口，燉後湯水清，無腥味。
三、北海魚膠：主要產自巴西、蘇里南等，是現在市面上較常見的品種，其屬於鱈魚膠，肚身也較爽口，但都有點腥味。品質較鰵魚膠差。
四、鬥湖魚膠：主要產自廣東、浙江、泰國等，質量與北海差不多，但較爲軟身。市面上售賣的絕大部分都是母的，公的極少。
五、陰陽肚：主要產自巴西、蘇里南等，這款花膠產量大，價格優惠，性價比極高。
六、另外：其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有雙牙、金龍、鰻鰾等。
另外，同一品種的花膠，按照幹度來區分，越幹身越好按照重量來區分，重量越大的規格，價格就越高。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重，而且大部分是生活在深水中，不能養殖。因爲近年來海洋不斷受到污染，導致大部分的魚產量越來越少，甚至有些魚種已瀕臨滅絕邊緣另外，同一品種的花膠，按照幹度來區分，越幹身越好按照重量來區分，重量越大的規格，價格就越高。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重，而且大部分是生活在深水中，不能養殖。因爲近年來海洋不斷受到污染，導致大部分的魚產量越來越少，甚至有些魚種已瀕臨滅絕邊緣。
花膠也就是魚肚，是各類魚鰾的乾製品，以富有膠質而著名。頂級魚肚按品種排名依次是白花膠、黃花膠、鰵魚膠、門鱔膠。正宗的黃花膠和白花膠，市面上已經很少見到，最常見是鰵魚膠。鰵魚膠按產地又分爲金絲鰵、蜘蛛肚、白花膠、台山、紅雞、大耳、湛江、安南等等。另外其他魚類的魚膠品種繁雜，例如有北海魚膠、鬥湖魚膠、陰陽肚、雙牙、金龍、鰻鰾等。
據介紹，市面上的花膠按大小、厚薄和通透度分等級，越大、越厚、越通透，級數就越高。其中，花膠的厚薄程度是影響級數的重要指標。普通的花膠每斤幾百元到一千多元不等，一斤兩頭花膠價值幾千元/斤，又厚又大的廣肚就所需幾千至幾萬元/斤，價差達十倍百倍。也有一些是在某些海域能找到的較好的品種，如印度洋較易捕獲大黃花魚製成的黃花魚膠，而巴基斯坦海域會找到較多比較大的魚，製成的大花膠稱爲“廣肚”。
據“華龍錦軒”大廚介紹，花膠種類各異，口感、價值也有差異，因應花膠的這些特性，以花膠入菜有諸多講究。一般來說，高價的印度、巴基斯坦、泰國及南中國海產的鰵魚膠、黃花膠，用於高檔菜式製作。紮膠公口感較好，但由於偏薄，所以一般用於中檔菜式製作，如燉湯類。鴨泡肚公，因泡發出來彈性沒鰵肚、黃魚肚及紮膠好，價錢相對便宜，所以在製作低價的花膠菜式時可選用。
雄肚、雌肚之分
花膠也有“雄肚”、“雌肚”之分，其分別取自雄魚和雌魚的魚鰾。論營養價值“雄肚”和“雌肚”分別不大，但加工後的口感及賣相，卻相差甚遠。
一般來說，“雄肚”身較厚呈半透明狀，外形稍長，肚身中部厚而邊薄，加工後質爽、軟滑，不會因受熱而熔化。“雌肚”則外表稍圓或較闊大，肚身中部和邊部厚度相差沒有“雄肚”大，加工後口感差
