10度
低溫加工皮蛋，一般溫度低於12℃以下，用鹼量在5斤鹼/百斤料液，凝固速度慢，有的因鮮蛋的質量差，溫度低於10℃時，有的在12天左右纔開始出現凝固，但是凝固後收心速度就特別快，一般在25天左右基本收心率就達80%，而且因溫度低，不能產生美拉德反應，不易上色，如果要生產沙心皮蛋出口產品，建議在每年的三四月份大規模加工。
這時的自然溫度是呈上升趨勢，加工初期的溫度低，凝固慢，這樣蛋白有力不易碎，彈性好，易脫殼，其次收心快、收心緊、不皂化（皂化：強鹼和酯反應而產生醇和羧酸鹽尤指油脂和鹼反應，皮蛋中因臘黃形成的化學反應，因各種原因產生的破損、毛孔粗大，硫酸銅沒有作用等等，原因使鹼超大量進入蛋體內與蛋黃脂肪發生反應造成蛋黃皂化反應，還有長期在低溫環境下10℃以下，也會造成蛋黃的皂化。）
三月、四月加工皮蛋因自然溫度緩慢上升，開春後地面溫度穩步上升，所以地下池加工，池深在1.2米—1.7米的深度，溫度基本是平均每天以0.2℃左右的速度上升在冬季，池溫在12℃—15℃，這時配料就要預判，開春後，溫度平穩上升，用鹼量一定按常規桶加工適量增加，這是爲了溫度提高後，確保滲透壓的壓力，如果用鹼平穩就會影響後期的收心速度。
還有一點要注意，這段時間加工皮蛋溫度和脂肪的關係，蛋黃有出一圈一圈深淺不一的黴變色，這是正常的，因爲一般這個溫度美拉德反應是從脂肪開始，也就是從蛋黃中向外擴散，但由於溫度不斷上升，蛋白也開始上色，所以就會出現明顯的蛋黃色澤圈，蛋清的色澤也有層次感，並有明顯的松花。這樣易造型、切盤等。如果是國內市場，醃製沙心皮蛋低溫期加工建議週期安排在45天—60天后，適量加溫，加速美拉德反應上色，這樣可縮短加工週期，保證沙心蛋品質，迎合市場需求，降低殘次品等優勢。
冬天最低溫度10度左右，最高溫度20度左右，宜採取保溫措施(如用塑料袋密封后再用棉類包起來)，放置室內5天左右可成熟.室內最低溫度5度左右，採取保溫措施8~10天可成熟，成熟快老化得也快，因此醃製時間不宜過長.室內結冰不宜做皮蛋，夏天室內溫度28度以上也不宜做皮蛋，做皮蛋的最佳溫度是20度左右.
皮蛋加工常見的現象就是夏季高溫，高的用鹼量會出現凝固快、收心慢，一般在23℃以上，用鹼在6.5斤/百斤料液，凝固最快，四天左右。但是從凝固上色等反應過程，一般在25天左右完成，糖心皮蛋基本形成
