油脂的結構簡式圖

油脂是進階脂肪酸甘油酯，結構簡式如圖。R1、R2、R3代表進階脂肪酸的烴基部分。R1、R2、R3可以相同，稱爲單甘油酯，也可不同，稱爲混甘油酯。

油脂的化學式是C57H110O6。是人類重要的營養物質，每克油脂在體內氧化大約放出39.3kJ的能量，正常人一般每天消耗9432kJ的能量，其中25%是由油脂提供，油脂的相對分子質量爲890。

油脂中，碳、氫、氧元素質量之比爲342，55，48，碳元素的質量分數爲76.9%精確到0.1%。