溫度太高了，會影響正常發酵的
1、酵母溫度40度會被燙死的。
2、想要保持酵母的最大活性，需嚴格控制溫度，也就是儘量將室溫及麪糰溫度控制在24-30度之間。當溫度達到40度或以上時，酵母基本上就已經失去活性，很難再發揮發酵的作用。
可以
1、40度是正常發酵需要的溫度。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
2、在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作爲糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。不同的酒麴發酵的溫度不一樣，夏天發酵要散熱，冬天要保溫。
