嗆面的意思就是，和麵時儘量和的軟一些，這種方法多用於發麵。因為面和的軟，通過省發就更軟了，這時就可以儘量往裡多加麵粉，把面活的越硬越好，用這種方法蒸出的饅頭就很瓷實，最好是一咬見白碴的那種，非常的好吃。但要比那些軟囊囊的多加很多面粉。
嗆面其實是山東詞，大家耳熟能詳的就是山東嗆面饅頭，嗆面說細了就是和麵時一邊揉麵一邊加乾麵粉，等麵粉醒發了蒸饅頭時，還是一邊揉麵一邊加乾麵粉，這樣蒸出來的饅頭有比較有層次，一撕一層，也不發虛，更有嚼勁，麵粉的味道更濃郁，特別好吃。
所謂“戧面”就是在揉饅頭時，在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵，吸收一部分發面裡的水分，這樣蒸出來的饅頭吃著筋道1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。
2、將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵糰扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵糰融為一體時，加蓋擰乾的溼潔布，餳10多分鐘，至麵糰滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3、將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可
