粉末鋼硬.
安來鋼的主要特色如下：
1，高碳鋼，碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，硬度普遍很高.
2，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好.
3，由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師.
4，防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。（銀三鋼除外）因此嚴格的說，只有日立安來鋼，纔算100%日本血統的廚刀刃鋼，XXX不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是爲什麼很多日本廚師喜歡的原因。
另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。
