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蜂蜜中的苦澀味來源於其中的單寧類物質，和苦瓜中的苦味類似，都是天然的苦味成分，有助於生津消食，是沒有毒的。
蜜蜂如果採集到的有毒的花蜜，蜂蜜也是會有苦味的，這種苦味一般還帶有不愉快的腥臭味道，有毒的蜂蜜一般是混入了斷腸草的花粉引起的。
鴨腳木蜜，龍鬚藤蜜是帶有中藥特色的蜂蜜，性涼，味微苦、澀，帶有明顯的花香和草木味道，這幾種蜜是苦味比較明顯的。另外柑橘蜜，龍眼蜜也會帶點苦味，只是龍眼的花香濃郁，口感醇厚，把苦味掩蓋過去了，所以不易嘗得出來的
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