滷水上色使用天然香料，不僅滷肉賣相好，滷肉吃起來更加健康。
一、薑黃
薑黃是姜科薑黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作爲調味品。薑黃味道辛辣，有輕微橙味，聞起來有胡椒般的香氣。薑黃常和白胡椒搭配調味，能更能突出胡椒的香味，薑黃還有防腐的作用另外，薑黃可以使食材染上金黃的顏色，所以薑黃在滷水中用的比較廣泛，例如南方的鹽焗雞等。除了用於滷禽類食材以外，薑黃還可用於一些咖喱粉的調製，咖喱粉就是以薑黃粉爲主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉製作的複合調料。
二、黃梔子
黃梔子也有叫紅枝子，表面顏色紅黃或者棕紅，呈紡錘型，表面有六條棱，皮比較薄。黃梔子聞起來味道很小，有輕微甘草樣的味道，回味微苦。烹飪中用其乾燥的果實作爲調味品。黃梔子主要用於調色，使滷水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香滷水中。使用時儘量不要直接丟入滷水裏面，長時間滷煮，容易腐敗滷水。可用梔子熬成梔子水使用。
梔子調色的顏色是偏黃色的，沒那麼紅，梔子也不太能給食材增香，經常用在滷雞上色的製作中。
三、紫草
紫草是紫草科紫草屬植物的統稱，一般選用它的乾燥根用於調色。常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬製中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要添加過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。
四、藏紅花
藏紅花有果香味，口味略苦，烹調中也可用於上色，但藏紅花產量小价格昂貴，是我國西藏地區的珍貴特產，一般很少奢侈到用這種昂貴香料來上色，所以這裏不做具體介紹。
