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1、
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。 解決的辦法:調整配方。
2、
麪糊出筋,涼後回縮。 解決的辦法:用低筋麪粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長
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