蛋白劑在做速凍包子起的作用:
1 很好的保水性、乳化性、高凝膠性
2 保水能力：蛋清蛋白粉：水=1：6至8
3 良好的經濟性：使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使產品的風味更好，改善澱粉給產品帶來的不良反應。彈性好、切片性強，光澤性好，延長貨架期、並且出品率高，能大大增加銷售額。是金鑼脆脆腸、肉粒多、雙匯玉米熱狗腸獨特脆嫩口感的關鍵原因。
4 具很好的營養價值。富含氨基酸。
1、
改善麪糰的流變性特性，提高麪糰的操作性能和機械加工性能.
2、
顯著增大成品體積，約10-30%.
3、
使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤.
