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隔水燉是要先將原料用滾水汆燙去腥去污後，再放入不鏽鋼或陶瓷器皿中，把所選擇的器皿放入水鍋中。隔水蒸則是可以直接將生的原材料放入密封好的容器中，在滾水中加入籠架，按照食物的特性蒸相應的時間，故而隔水蒸相對比較簡便。
但隔水蒸容易糊，需要一直控制火候和時長，時間短恐會夾心，時間長又容易幹。隔水燉一般食材則需要3個小時方能開鍋。但隔水燉因使用100度的蒸汽燻蒸食物，受熱均勻，則食物味道更美，如果做湯味道更醇厚。隔水蒸適合做一些快手菜，用時短，耐熱性差的食物
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