這是由於柿子中的糖分被風乾了就成了小顆粒狀，所以外面就又一層白霜。
新鮮的柿子裏含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨着滲透到表皮上來。
這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成爲一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。
這是因爲：柿子曬了兩天，長綠黴了，這說明柿子在曬的過程中已經被空氣中的病菌侵入造成的。
柿子中含有大量的糖分，在曬的過程中很容易引起蒼蠅來吸收糖水，這些害蟲把病菌帶入柿子內部，很快，柿子就會發黴，變質，變味。因此，在現實做的時候，最好用薄紗搭一個棚，避免蒼蠅的進入。
