香蕉是一種後熟型水果，也就是更年性水果這種水果可以在採摘之後依然進行熟成從而產生風味物質，施以乙烯可以加快這個過程。常見的更年性水果有香蕉、桃、梨和西瓜等。非更年性水果水果則相反，採摘之後則停止熟成，施以乙烯無濟於事卻會加速其衰敗。常見的非更年性水果有草莓、櫻桃、葡萄和荔枝等。
在香蕉生長的早期，青色的香蕉並不會散發出香氣，產生香氣的物質是集中在熟成期間生成，這個時期也被稱爲風味生成期。這時候香蕉的新陳代謝會變爲異化作用。呼吸作用的速率與乙烯的產生量會突然上升，發生呼吸躍變，之後會再緩慢下降到之前的水平。這期間會有幾種途徑來產生香蕉的風味物質。包括由氨基酸合成和由糖類、脂肪酸等代謝而來。
其實香蕉小時候，是直的，並不像是我們在市場上見到的那種彎彎的形狀。
當慢慢長大以後，擋在香蕉前面的大大的香蕉葉就會掉落，然後香蕉就靠本能想着有陽光的那一面生長，因爲每個香蕉都是一掛一掛的排列在一起，所以能被陽光照射到的只有外側，這樣一來，向着陽光的那一側生長的就比較快，背對陽光的那一面生長的就比較慢，這就造成了香蕉長成彎彎的形狀了。
