大米未成熟分三種，大家看見的和吃的大米是二種情況，一種是完整沒白色的，弟二種是有白點和白色的，白色米是沒有完全長成熟的米，還有弟三種米大家是看不到，完全白色米很小，在加工的時候以經過出去了，成了小碎米，這就是沒成熟的米。
1、檢視米色。正常的米應是潔白透明，白斑（腹白）色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變爲黃色，而發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。
2、檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越高，蛋白質含量越高，透明度越高。相反，蛋白質含量較低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻製成，硬度不足，透明度也差。
3、檢查裂痕。由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，內外收縮失去平衡會產生裂痕甚至斷裂，導致營養價值降低。
4、注意新陳。陳米色澤暗，香味淡，表面有白道間紋甚至呈灰粉狀物，灰粉越多，代表時間越長。當然，有黴味的或者是有蛀蟲的更有可能是陳米了。
大米沒脫殼之前叫稻穀，稻穀末成熟前禾杆、葉都是綠的，禾杆很堅挺。大米的外殼是綠色的，整個顆粒是不包滿，用手一捏，裏面會有白色心糊狀出來。隨着稻穀的慢慢成熟，顆粒慢慢飽滿，慢慢變硬，直到禾杆和禾葉慢慢發黃，慢慢枯萎，稻穀顆粒也慢慢變黃，就成熟可收割了，然後經過碾米去殼，就成了白花花的大米粒。
