1968年，科研人員才發現了神祕果之所以神奇的科學原理。根據科學家的研究，神祕果中會分離出了一種蛋白質，這種蛋白能夠調節人的味蕾，神祕果蛋白能將感受甜味的受體異化，讓人吃了酸的也覺得甜。
當你食用神祕果後，口腔內PH值會下降。這時，神祕果蛋白再遇到酸性物質，神祕果蛋白電性改變，進而激活了舌頭上的甜味受體，使得甜味受體極其興奮，人便感覺到了甜味。
神祕果爲什麼會讓酸的東西變甜
因爲神祕果含有神祕果蛋白。神祕果蛋白可以在人們嚐到該物質後的一段時間內，將酸味轉變爲甜味。
神祕果是常綠闊葉灌木，它的果實酸甜可口，吃後再吃其他的酸性食物， 如檸檬、酸豆等，可轉酸味爲甜味，故有“神祕果”之稱。
神祕果該蛋白本身並沒有甜味，但能讓人在品嚐原本不甜的酸性食物時嚐出甜味。這種特性屬於一種味覺修改功能，並非改變了食品本身的化學成分。
神祕果爲什麼會讓酸的東西變甜
因爲:神祕果富含一種稱爲"蜜拉克寧"的蛋白質，是由多種氨基酸所組成，當蜜拉克寧殘留在舌頭上時，只要酸味進入時就會和酸味結合，並進入甜味和味穴中，嘴中雖然是酸味，但腦中卻會造成甜味的感覺，因此越酸的物質透過舌頭的味蕾就會變得越甜，其效果可以維持20-60分鐘（因個人體質不同而已）。這種使酸味變甜味的力量正是神祕果的最大特徵。
