酒精發酵微生物：許多微生物都能利用已糖化進行酒精發酵，但在實際生產中用於酒精發酵的幾乎全是酒精酵母，俗稱酒母。
超高濃度(Very High Gravity， VHG)乙醇發酵是非常有應用前景的技術，它具有提高終點乙醇濃度的潛力，可以大大降低能耗，節省成本。然而，在VHG發酵條件下，隨着滲透壓的增大和乙醇濃度的不斷升高酵母處於脅迫環境下，菌體活性降低，從而導致發酵不完全。
一、乙醇發酵的生物學意義
乙醇發酵的主要代表菌爲酵母菌，工業上主要用於釀酒和酒精生產。
二、乙醇發酵的原理
在厭氧條件下，微生物透過糖酵解過程（又稱EM途徑）將葡萄糖轉化爲丙酮酸，丙酮酸進一步脫羧形成乙醛，乙醛最終被還原成乙醇的過程。
