1、化學性質：油不溶於水，密度比水小，化學性質是能夠使高錳酸鉀或者溴水褪色。
2、形態：植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點較低，常溫下多爲液態，稱爲油由於動物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點高，常溫下爲固態，稱爲脂。
3、沉澱：如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動氧化，但在保管時磷脂會發生自然水化現象，產生大量油腳沉澱，並在煎熬時產生大量泡沫，經焦化後形成黑褐色沉澱物，從而影響油脂的質量和使用。
油
是常溫下爲液體的憎水性物質的總稱，由一種或多種液態的碳氫化合物組成（硅油有很大部分由硅氧化合物組成），與醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於油的組成部分不極化，與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。植物油和動物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又稱脂油（脂肪油）在通常情況下不會揮發，所以有時總稱爲固定油。又根據它們是否可供食用，可分爲食用油（如大豆油、芝麻油、橄欖油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、苠麻油等）。礦物油是石油、頁岩油和它們的產品，其主要成分是碳氫化合物。大多數有揮發性，可以蒸餾或分餾，再經加工可得汽油、煤油、潤滑油等。
