因爲蝦中尤其是頭胸部含有大量的酪氨酸酶，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。
因此，有的蝦殼會變黑，而且幾乎整隻蝦都會變黑。如果在常溫下儲藏，隨着時間推移，蝦頭會逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭髮黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關係不大，所以變黑不代表蝦已經變質。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。
原因如下
很有可能是在蝦裏摻了“蝦粉”。不新鮮的蝦，蝦頭就會發黑，一碰就掉，因此很難儲存。加了“蝦粉”的蝦，不僅不會發黑變質，而且還顯得光澤誘人。這樣的蝦洗過之後水會發黑，碰到這樣的蝦，建議不要食用。有的是蝦塘的水帶養分冰凍過後就會發黑，有的是蝦頭的營養被氧化了，只要沒有發臭的味道，並不影響食用。
洗鮮海蝦的水變成黑色了，說明這海蝦生活的地方淤泥很多，而且水質很差洗鮮海蝦的水變成黑色了，說明這海蝦生活的地方淤泥很多，而且水質很差洗鮮海蝦的水變成黑色了，說明這海蝦生活的地方淤泥很多，而且水質很差洗鮮海蝦的水變成黑色了，說明這海蝦生活的地方淤泥很多，而且水質很差
