燙麪的優點
燙麪會讓澱粉糊化，阻止麪筋形成，讓麪糰更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麪糰會呈透明。熱水和麪，水溫在攝氏70度以上，麪糰柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品攝氏100度的開水和麪，麪糰有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤..
利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麪產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。
