鱘魚的魚身偏青色、魚鱗有光澤、透亮的則說明魚是好的看各部位翻開鰓呈鮮紅色、表皮及魚鱗無脫落纔是新鮮的，魚眼是清澈透明不混濁，無損傷痕跡則說明魚是好的，反之則不是。按魚身用手指按一下魚身，富有彈性就表示魚體較新鮮，反之則不是。
中華鱘還是顏色深好。
中華鱘身體呈梭形，前端略粗，向後漸細，腹部較平，體長爲體高的5、4～9、5倍。頭寬、吻尖，呈犁形，幼體吻較尖，吻端稍向上翹，成魚吻較圓鈍。頭部面板具有梅花狀的感覺器——羅倫氏囊。
體色在側骨板以上爲青灰色或灰黃色側骨板以下逐步由灰黃過渡到黃白色，腹部爲乳白色，各鰭呈灰色而有淺邊。體色與水質、飼養環境有關，清水、光照強的環境下體色變深，在混濁、昏暗的條件下養殖則體色變淺。
