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鹽能增加麪粉的筋性,拉麪透過抻拉麪團製作成麪條,抻拉過程要求面要有很強的筋性,鹽能使麪糰蛋白質分子間的化學鍵增強,產生的筋性更強。所以,無論是做麪包還是拉麪,麪粉裏面增加一點鹽都會增強麪糰的筋性,使麪糰不容易拉斷。
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