麪包在製作的過程中要給麪粉加入一定量的酵母。酵母中的酶將澱粉分解成麥芽糖等，併產生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麪筋網裏。再經過揉麪和烤制，麪糰裏的二氧化碳受熱膨脹，麪包裏就有了許多小孔。
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麪包孔大是因爲水分多，發酵時間長形成的，麪包孔小是因爲成型時把氣體排出，從而塑造了紮實的口感，所以孔小的麪包會有一種原始的麥芽的香氣，而孔大的麪包只是單純的香。
好的麪包氣孔細膩、質地綿軟、彈性較好。那些質地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的麪包，一般工藝比較粗糙，還可能與添加劑使用較多有關。不過，如果是全麥或粗糧麪包，質地會比一般白麪包粗糙一些，顏色也更黑，需要另當別論。
原因：麪包組織粗糙，氣孔很大的原因是麪糰發酵過頭，導致麪糰內氣體沒及時排除積累過多造成的。使用麪糰排氣機對面團進行排氣2.縮短麪糰的靜置時間3.使用冰或冰水和麪以降低麪糰的溫度4.降低發酵室溫度5.使用中種法制作或減少種麪糰的比例6.減少酵母的使用量以降低麪糰發酵速度7.使用能改善麪包組織的麪包改良劑
