水果還是生的時候，它內部的各種有機酸，如檸檬酸、醋酸、酒石酸等含量都相當高。成熟的過程中，水果內部發生了一系列化學反應，具體來說：水果變香是因爲它的果肉細胞中合成了揮發性的酯類物質及醛類物質，這些物質發揮了作用變甜是因爲果實裏儲存的澱粉轉化成了可溶性糖，那些有機酸氧化成了糖類。
水果變香甜也有自身的需要。這樣能吸引各種動物來採食，然後把種子排泄在其他比較遙遠的地方，這樣植物就能在更加遙遠的地方生長繁衍。所以，在水果沒有成熟的時候，要耐心等待，成熟後再好好享受它的香甜可口。
我們吃的柑橘、葡萄、柿子等水果，當它們未成熟時嚐起來都口感酸澀，但是成熟後卻酸甜可口。原因是在水果中含有一些酸性物質，統稱爲有機酸，如檸檬酸、酒石酸、草果酸等。澀味是因爲水果中含有大量鞣酸。當水果還沒有成熟的時候，有機酸能夠協助調節果實內的酸鹼度，使它們保持平衡，有利於植物的呼吸，並且和無機鹽一起構成一個緩衝體系，使植物處於相對穩定的環境中，從而有利於植物生命活動和新陳代謝的進行。當水果成熟的時候，有機酸就會發生變化，有的被慢慢地分解掉了，有的轉化成了糖，有的被中和了。
水果的酸甜口味是由它們所含的酸與糖的比例來決定的。
不同的水果，酸甜各異，是由於糖酸比例不同或酸的種類差異。沒有成熟的果實，酸含量高，吃起來比較酸，還有澀味，隨着果實的成熟，糖的含量提高，吃起來比較甜了
