牛肉想要嫩，腌制很重要。牛肉切片。加少许葱姜水。加入蛋清。生抽，蚝油。抓拌均匀。再加入适量的水淀粉。搅拌均匀。
最后再淋上少许色拉油，可以有效锁住水分。腌制15至30分钟。这样做出来的牛肉。不管是水煮。还是炒，都会非常嫩。
所需食材：牛肉1斤，香叶2片，葱姜，葱头半个，黄豆酱1勺，生抽1勺，啤酒50克，红茶5克，干山楂4片，油盐适量
1、炖牛肉可以选择牛腩，牛肋条，前腱子肉，我这里用的是牛肋条。将其切成大块，注意不要太小，因为牛肉在炖的过程中会明显缩水，3-4厘米左右见方。将切好的牛肉放入清水中，充分浸泡2个小时以上，其实我浸泡了半天，因为也不着急做饭。
在浸泡期间也不能偷懒，中间要换水，因为浸泡一会儿牛肉中的血水就会渗入到水中，如果一直不换，水的密度升高，不利于血水的继续析出，至少每隔1个小时就换一次水。一直将牛肉浸泡至颜色发白，说明其中的大部分血水就出来了，腥味也就去掉了绝大多部分。
2、把浸泡好的牛肉从清水中捞出来，放入锅内，倒入清水，要没过牛肉，同时放入葱姜，开小火慢慢加热，一直到把锅内的水煮沸，然后继续煮10分钟左右。直到锅内的浮沫不再增多，这时候我们将牛肉捞出，用温水冲洗干净。
3、锅内淋入食用油，放入牛肉块，中火煸炒，首先将牛肉中的水汽炒出去。然后继续炒，将脂肪中的油脂炒出，直到颜色微微发黄。
然后加入黄豆酱，生抽，，葱姜和洋葱，继续翻炒，将各种调味料的香味都炒出来，并且使牛肉上色。
4、我们将炒好的牛肉倒入电饭煲内，加入适量热开水，然后放入山楂干，香叶以及红茶包，1小杯啤酒，将电饭煲盖好，炖1个半小时左右。
炖好的牛肉我们也可以利用里边的汤汁放一些萝卜或是土豆进去，继续炖肉，蔬菜吸收了牛肉的汤汁，非常入味好吃。
其实要回答这个问题，真的很简单：
1、牛肉的品质越好，怎么炒都不会老！！品质越差的牛肉，再怎么小心烹调，都会老！！这就是牛肉的特性，因为你问的是如何嫩，那就意味着不是烤炖煮和长时间烹调的口感，长时间烹调的口感是酥~要嫩，必须带有脂肪，你想想一下完全没有脂肪含量的鸡肉，猪肉和牛肉，同样的煎炒时间，那个最柴毫无疑问是鸡肉，猪肉和牛肉就要根据脂肪含量而定了，而脂肪含量越高的牛肉，价格也就越贵，就这么简单！
2、人为加工，添加淀粉，嫩肉粉等，好的牛排，吃在嘴里，会有一股很明显的乳香，就是牛肉里面的脂肪经过高温加热融化而散发出来的，牛排好吃，就是因为有这写油脂存在~你去有些餐厅吃牛柳，炒牛肉，或者牛肉粒，甚至牛排，可能是很嫩的，但是回想一下，能吃到我刚才说的那种乳香么如果没有，那基本就是人为加工，其实中餐吃得就是调味品的味道，所以这个烹饪手法无可厚非，只是一盘48元的黑椒牛柳，你吃的可能是25块钱/斤都不到的牛肉，甚至是假肉，甚至是坏掉的肉，因为用生粉捏一下，提前用耗油啦，生抽老抽啦，很多黑胡椒腌制以后，腐臭的味道被掩盖掉，还吃上去很嫩，老百姓吃的也很开心，多好！！
