用料：五花肉500克
步骤
1、五花肉洗净，入冷水，加葱、姜、料酒，煮到六七成熟，捞出
2、表面刷少许老抽，这是为了上色好看，稍腌制片刻
3、用厨房用纸把表面多余的老抽吸净，入不粘锅，油温五成热，将各面炸到变色变硬后捞出
4、放入水中稍泡片刻，将炸硬的猪皮泡到稍软，容易切的程度就可以了
5、用刀切成4毫米厚的片，太薄的话蒸熟后容易散
6、猪皮朝下，码在盘中，上面放适量姜片，葱和蒜片
7、将辅料中所有材料，加少许水调匀.再加入一到两块腐乳.将腐乳碾碎调匀，将酱汁浇在肉片上
8、上蒸锅，中火蒸五十分钟左右，关火后再焖一会儿，去除表面的葱姜蒜
9、将汤汁倒在另外一锅里，用另一个盘子扣在上面，翻转方向，肉就扣进盘里了，此时肉皮朝上。为了让每片肉都入味，我把粘在一起的肉片稍稍分开了一点儿，方便酱汁倒进去将汤汁烧热后，加入少许水淀粉勾芡，浇汁即可
一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。 （上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
炸扣肉
用料
五花肉 1斤
盐 3克
醋 5克
姜 10克
葱 2根
酒 10g
油 没过肉
炸扣肉的做法步骤
步骤 1
这次的五花肉只有巴掌大，用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅，大火烧开去除浮沫。
步骤 2
加葱、姜、酒，盖上锅盖转最小火把肉浸熟（15-20分钟）。
步骤 3
煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来，所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔，然后在皮上多抹点白醋，再抹一些盐，等待30分钟以上。
步骤 4
锅底放一片竹垫或两根筷子防粘，倒入能没过肉的油。油温烧到3成热（约60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低温浸炸20分钟，捞出。油温升至8成（约200℃），这时请做好一切防护，一手拿锅盖挡在身前，另一手把肉放入锅中，等待爆炸平静，炸到肉皮金黄，轻敲有酥脆感，出锅沥油。 高温复炸时建议只炸皮，整块肉浸油里的话肉会变柴，影响口感。
步骤 5
大功告成
