做好油炸面食的关键，是要掌握好原料（面团）的配制。
油水面的配制:用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200毫升，油100克。和面时，将油、水混合后一起倒人面粉中，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起
层的特点。
干油面的配制：完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒人面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。
蛋和面的配制:用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500克面粉要投放150克蛋液、150毫升水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。要做好油炸面食，还要掌握好煎炸的火候。
