改良剂是一系列具有特殊功能的添加剂的混合物，首先，它能有效改善面团操作性能，如耐搅拌性和发酵稳定性其次，改良剂可以加强酵母产气能力和面团筋度，增大产品的体积以及改善产品内部组织结构另外，改良剂还可以提高面筋的持气能力，改善柔软度，延长货架期等。
改良剂用途是：主要用来改良面制品品质，在制作馒头，包子，花卷等面制品时都可以使用。
改良剂其可适当增大面制品体积，提高面制品表面光洁度，改善内部组织结构，提高细腻感等
改良剂有食物改良剂，作用是1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100％(视具体粉质和配方而异)。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
