南方廚師用的鍋沒有手柄。在我們這一行叫做“雙耳鍋”，粵菜廚師則管這種叫做“炒鍋”。
確實炒菜時要用毛巾抓著鍋耳，可能在有的人看來很麻煩，不如用北方的那種帶有手柄的鍋，用業內話講是“單馬勺”。
但，事實卻非如此。
在上個世紀八十年代時，北方廚師最喜歡用單馬勺，鍋具小巧玲瓏，一套翻鍋下來，行雲流水。
時至今日，就算是在北方廚師界，雙耳炒鍋亦然成為了主流，這是為什麼呢
要從九十年代講起了，當時的粵菜風頭正起，影響力不凡。於是，不少北方廚師為了跟上步伐，也開學習粵菜的烹飪手法，包括使用雙耳炒鍋。後來，發現雙耳炒鍋有一定的優點。
1、實用性強：雙耳炒鍋屬於鑄鐵鍋，也即是生鐵鍋，而北方的單馬勺屬於熟鐵鍋。所以通常要分類而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清潔劑清洗，鋼絲球刷洗，以免破會鍋壁的光滑度，從而導致粘鍋。焯水、煮湯的食材，則需要換成“水勺”來操作。
相比之下，雙耳炒鍋的優勢就出來了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用換鍋，同一個鍋就能完成。因為鑄鐵鍋厚重結實，常規大小的裸重在4斤以上，只要開鍋之後，加上操作得當，是不會粘鍋的，怎麼清洗都沒問題。
2、容量大：雙耳炒鍋的橫截面寬，底部也深，容量比單馬勺的大。炒鍋可以一次性烹多份同樣的菜，特別是做燉菜，紅燒菜之類的。其次，許多大的原材料，可以直接下鍋。再者，油炸時，方便和不容易濺油出來，等等優勢。這些都是單馬勺無法做到的。
正是由於雙耳炒鍋大，所以南方飯店的灶臺主要以鼓風為主，圈大，才能放得下炒鍋。而單馬勺過於小，架不住，也就不能使用單馬勺了。
3、省力：單馬勺翻鍋時，需要先端起來，考驗的是廚師手腕和手臂的力量。而雙耳炒鍋是沒有柄的，只能架在鼓風灶臺上，單手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，進行翻鍋的，用到的是巧力，甚是省力。這也跟南方人的體格有關聯，比不上北方人高大。
另外，製作大鍋菜時，同樣非常省力，出菜那會還能用手勺勾住另一端鍋耳。這是單馬勺做不到的。
4、導熱快：首先雙耳炒鍋大，受熱體積自然大，加上鼓風灶臺火力猛，所以導熱很快，出菜的速度也就提升了。當然，如果是炒小份的菜餚，還是單馬勺的快，且要靈活許多。
