地瓜中含有花青素。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。一般都是遇到酸性物質變為紅色，遇到鹼性物質變為綠色 所謂的藍綠色應該就是鐵鍋煮的開水呈弱鹼性導致花青素變色吧。至於弱鹼性環境可能受以下原因影響：1、我國國家標準規定自來水的PH值是6.5至8.5的範圍之內，有些地區的自來水本身就呈弱鹼
2、去油洗滌劑多數呈鹼性，鍋中殘留洗滌劑或許也會造成這個現象
3、自來水加熱後隨著水中二氧化碳，氯氣等酸性溶解氣體減少，pH會升高
地瓜裡面有花青素，這是一種水溶性色素，而花青素遇到酸鹼就會改變顏色，遇到酸性則會呈紅色，遇到鹼性則會呈偏藍綠色。由於我們平常家裡常飲用的自來水一般都呈鹼性，所以洗地瓜的水顏色就多呈藍綠色的。
