如果溫度下降到-2℃以內，持續時間較短，雖然會對大白菜產生傷害，大白菜外葉部分死亡，但是，溫度上升以後，葉球還能繼續生長。
實際上，降溫伴隨著降雪，土壤溫度會保持在0℃以上。開始積雪的時候，地表溫度暫時下降到0℃，積雪以後的土壤溫度也只是在0-2℃之間，第二天天氣放晴，白菜葉球並不會產生凍害，接下來就可以採收了。
如果連續下雪，空氣溫度下降到-5℃以上的時候，原來的積雪結冰，土壤溫度才開始繼續下降，大白菜才會出現較重的凍害。如果溫度降低到-8℃，大部分大白菜植株被凍幹，溫度超過零下11℃以下，大白菜會全部凍死，不能恢復生長。
