答:水蒸气传热原理是液化放热。因为物态变化中，物体由气态变成液态叫做液化，在液化过程要放出热量。为什么被100℃水蒸气烫伤会比100℃的水严重，就是因为100℃水蒸气比100℃水多一个液化放热的过程。所以说水蒸气传热原理是液化放热。
水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空 间的温度高低要决定于气压的高低和火力的大小。一般情况下，主要制品加热方法是蒸。蒸汽压力越大，温度也就越高。其优点 是可供给制品适当的水分，保持制品的原汁原味，使面点制品柔软、湿润，营养成分损失较少，成熟时间短，容易掌握，并且成 本较低，经济又方便。
