可能是肉的含盐量低，或者放的时间太久。咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
咸肉表面发黄，应该是肉里的脂肪溢出来。
一般的腊肉呢，看上去颜色是黑不溜秋的，还有红色的，那么这种腊肉是市场上比较常见的腊肉，其实呢腊肉发黄是一种很正常的现象，而且色泽越精黄的腊肉，它的口感会越酥最好吃，所以我们老家呢，会把这种发黄的腊肉列为精品，肉，这种腊肉肯定是可以吃的。
